Leserservice: Keime & Co. im Fokus der Lebensmittelüberwachung

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) haben auf einer Pressekonferenz ausgewählte Untersuchungsergebnisse

der Lebensmittelüberwachung in den Bundesländern aus dem Jahr 2023 vorgestellt, darunter auch Daten aus dem Landesuntersuchungsamtes (LUA). Im Fokus waren unter anderem Räucherlachs, vegane Käsealternativen, Trockenobst und Algen.

Krankheitskeime in Räucherlachs
Diese Bakterien vermehren sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen: Listerien (Listeria monocytogenes) können lebensmittelbedingte Infektionen beim Menschen auslösen und stecken immer wieder auch in Räucherlachs. Für das bundesweite amtliche Zoonosen-Monitoring wurde im vergangenen Jahr kaltgeräucherter, geschnittener Lachs aus dem Einzelhandel gezielt auf Listerien untersucht.
Insgesamt wurden im Zoonosen-Monitoring 2023 bundesweit 354 Proben auf diesen Krankheitserreger getestet. Bei vorverpackten Produkten wurden die Proben zum Ende des Verbrauchsdatums untersucht. Das Ergebnis: In 8,2 Prozent der Proben wurden Listeria monocytogenes nachgewiesen. Eine Probe wies einen Keimgehalt oberhalb des gesetzlichen Grenzwerts für verzehrfertige Lebensmittel auf.

Das LUA hat 28 Proben aus dem rheinland-pfälzischen Handel zum Zoonosemonitoring beigesteuert. In vier davon wurden Listerien unterhalb des Grenzwertes nachgewiesen.
Wegen der Nachweise sei ein Verzehr von Räucherlachs für Risikogruppen nicht zu empfehlen, so das BVL. Insbesondere bei älteren und immungeschwächten Menschen kann eine Infektion mit Listerien schwere Verlaufsformen annehmen. Bei Schwangeren kann sie zu einer Schädigung des ungeborenen Kindes, bis hin zu einer Früh- oder Totgeburt führen. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten Räucherlachs möglichst nur kurze Zeit lagern. Auf keinen Fall sollten Produkte nach Ablauf des Verbrauchsdatums noch verzehrt werden.

Kaum gesundheitsschädliche Bakterien in Käseersatzprodukten
Vegane Käsealternativen auf der Basis von Schalenfrüchten können ebenfalls potenziell krankheitsauslösende Bakterien enthalten. Bundesweit wurden deshalb 2023 insgesamt 375 Proben veganer Käsealternativen auf Basis von Mandeln, Cashewkernen, Walnüssen und Nussmischungen auf verschiedene Krankheitserreger untersucht. Die gute Nachricht laut BVL: Nur in wenigen Produkten wurden Krankheitserreger nachgewiesen. So waren in acht von 357 untersuchten Proben präsumtive Bacillus cereus und in einer von 339 untersuchten Proben Clostridium perfringens nachweisbar.

Die 18 im LUA untersuchten veganen Käseersatzerzeugnisse aus dem rheinland-pfälzischen Handel waren alle keimfrei.
Wie Käse werden auch vegane Alternativprodukte durch Fermentierung hergestellt. Vermehren können sich potenziell krankheitsauslösende Bakterien, wenn die Keimzahl nicht vermindert wird, zum Beispiel durch Pasteurisierung. Das BVL rät sensiblen Verbrauchergruppen wie Schwangeren sowie älteren oder immungeschwächten Menschen, auf pasteurisierte Produkte zurückgreifen.

Acrylamidgehalt in ungeschwefeltem Trockenobst ist höher
Acrylamid hat sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutverändernd erwiesen. Es kann auch in Trockenobst vorhanden sein, weil dort der geringe Wassergehalt die Bildung dieses Stoffes fördert. Amtliche Untersuchungen haben gezeigt, dass es deutliche Unterschiede zwischen den Obstsorten und der Verarbeitungsform gibt.
Im Monitoring 2023 haben die Untersuchungsämter der Bundesländer insgesamt 252 Proben getrocknetes Steinobst auf Acrylamid untersucht. Dabei handelte es sich um Aprikosen, Datteln, Pflaumen und Kirschen. Ergebnis: In 152 Proben waren Acrylamidgehalte nachweisbar. Die Befunde legen nahe, dass die antioxidative Wirkung der Schwefelung die Bildung von Acrylamid hemmt. Die Schwefelung soll verhindern, dass sich beispielsweise die orangefarbenen Aprikosen bei der Trocknung braun färben.

Das LUA hat 10 Proben Pflaumen, Feigen und Aprikosen aus dem rheinland-pfälzischen Handel zu diesem Monitoring beigesteuert. Dass eine Schwefelung eher zu niedrigen oder nicht mehr bestimmbaren Acrylamidgehalten führt, haben die Untersuchungen des LUA bestätigt.
Fazit des Monitorings: Wer Trockenobst gerne isst und keine Empfindlichkeit gegen Schwefel hat, kann seine Acrylamidbelastung reduzieren, wenn er darauf achtet, dass die Früchte nicht nur getrocknet, sondern auch geschwefelt wurden.

Schwermetalle und hohe Jodgehalte in getrockneten Algen
Im bundesweiten Monitoring 2023 wurden auch 82 Proben getrockneter Meeresalgen auf Schwermetalle und Elemente untersucht. Dabei wurden relativ hohe Gehalte an potenziell gesundheitsschädlichem Blei, Cadmium, Kupfer, Arsen und Jod festgestellt.
75 Proben wiesen zudem einen Jodgehalt von über 20 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse auf. Nach Auffassung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) ist ein Warnhinweis erforderlich, dass eine übermäßige Zufuhr von Jod zu Störungen der Schilddrüsenfunktion führen kann. Bei 10 dieser 75 Proben fehlte der erforderliche Warnhinweis.

Das LUA hat für das Monitoring acht Proben getrocknete Algen aus dem rheinland-pfälzischen Handel untersucht. Dabei lag der Wert für Kupfer und Arsen bei jeweils einer Probe über den erlaubten Gehalten. Dagegen überstieg keine der rheinland-pfälzischen Proben die erlaubten Gehalte für Blei und Cadmium.

Quelle LUA

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